La Universidad CEU Cardenal Herrera, concretamente el Departamento de Producción Animal, Sanidad Animal y Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ha realizado un estudio sobre el jamón denominación de origen de Teruel para evaluar si el tipo de secado influye sobre la calidad sensorial del mismo. El estudio ha sido dirigido por María del Carmen López Mendoza y presentado en un acto organizado por la Asociación Provincial de Secaderos al natural de la provincia de Teruel.
Los principales resultados son que los consumidores consultados manifiestan una preferencia estadísticamente comprobada por el jamón de secado a ventana abierta y el jamón de secado en cámaras frigoríficas posee un mayor olor a frigorífico, más sabor salado y amargo.
Se han analizado dos tipos de jamón, el que se seca en secaderos provistos de ventanales con apertura regulable o ventana abierta y el que se seca en cámaras frigoríficas.
El ámbito geográfico del estudio ha sido la Sierra de Albarracín, Sierra de Gúdar-Javalambre y Comarca del Jiloca. La prueba sensorial de comparación apareada has sido realizada con la participación de 124 jueces consumidores y el panel de catadores entrenados específicamente para la prueba.
Los principales resultados recogen que los consumidores consultados manifiestan una preferencia estadísticamente comprobada por el jamón de secado a ventana abierta. La frecuencia de consumo de jamón, la edad y el sexo de los jueces no ha influido en la preferencia de los mismos.
El jamón de secado a ventana abierta ha sido mejor valorado por el panel de catadores entrenados, superando en 2 puntos (en una escala de 1 a 10) al de secado en cámaras frigoríficas.
Este panel de cata también ha evaluado diferentes atributos sensoriales en los dos tipos de jamón, encontrando que el jamón de secado a ventana abierta tiene más olor a curado, más intensidad del aroma, además de una mayor persistencia, más añejo y una mayor desmenuzabilidad y jugosidad.
Por el contrario, el jamón de secado en cámaras frigoríficas posee un mayor olor a frigorífico, más sabor salado y amargo, mayor regusto a frigorífico, más aroma metálico y rancio, y una superior fibrosidad y gomosidad. Estas diferencias se han confirmado estadísticamente.
Fuente: http://www.europapress.es
