El proceso de calidad por el que paso son las manos de Paco, mi artesano, tercera generación en este oficio.  Mi sabor y aroma esconden los secretos de su arte.

Y uno de los más altos del mundo. Esto hace que los niveles de contaminación sean prácticamente inexistentes (gran presencia de líquenes en la Sierra de Albarracín) y que, con este aíre seco del norte, me cure de manera lenta y adecuada, de dentro hacia fuera. Esto hace que más de un 60% de mi grasa sea saludable o insaturada.

Ácidos grasos esenciales, así como de los más mayores, con beneficios cardiovasculares. Según estudios de la Universidad de Zaragoza (España), 100 gramos de jamón con tocino tiene menos calorías y colesterol que el filete de ternera consumido durante un proceso de dieta alimenticia.

Mi carne es de una calidad excelente, calificada de “engrasada”. Ésta es idónea puesto que el tiempo para mi curación es largo y el clima de donde procedo es seco. En mi caso, mi curación mínima para poder ser certificado es de 14 meses, pero al hacerme todo el proceso de curación natural, necesito, si soy pequeño, por lo menos 18 meses. Sin embargo lo cierto es que me curan prácticamente con un mínimo de 20 meses en adelante, en vez de en 8 como en otros casos. Esto me da un acabado suave, jugoso, junto a una infiltración única que solo se consigue al estar tanto tiempo curándome en un secadero natural con tanta altitud. Resultado de la curación natural con sal marina, todo el potasio y magnesio de ésta se entremezcla conmigo. Para el resto de mis variantes, se añaden aditivos naturales como el ajo y el vinagre.

Lo que más me gusta es que cuando empieza mi elaboración,  me pesan individualmente para darme la sal exacta que necesito, consiguiendo que mi punto de sal sea perfecto. Por esta razón, desde que entro en el secadero ya soy un producto artesano, porque tengo un trato personalizado en cada fase de mi elaboración.